Dorata fuori, morbida dentro e con quella leggera crosticina che la rende irresistibile. Preparare una buona zucca al forno sembra semplicissimo, ma basta un errore per ritrovarsi con una teglia piena d’acqua. Il segreto è soprattutto nella preparazione e nella disposizione delle fette.
Con l’arrivo dell’autunno la zucca torna protagonista sulle tavole italiane. Vellutate, risotti, primi piatti, torte salate e dolci: è uno degli ingredienti più versatili della stagione, ma uno dei modi più semplici per portarla in tavola resta la zucca al forno croccante. Pochi ingredienti, una preparazione veloce e un risultato che può trasformarla in un contorno perfetto per carne, formaggi e numerosi secondi piatti oppure in qualcosa da gustare semplicemente appena sfornato.
C’è però un inconveniente molto comune. Si taglia la zucca, si condisce, si mette tutto in forno e, dopo qualche minuto, sul fondo della teglia comincia ad accumularsi acqua. Il risultato è una zucca morbida, quasi lessata, ben lontana dalla superficie dorata e leggermente croccante che avevamo immaginato. Evitarlo è possibile e non servono ingredienti particolari: bisogna soprattutto capire come trattare la zucca prima e durante la cottura.
La zucca contiene naturalmente molta acqua e durante la cottura ne rilascia una parte. Se le fette o i cubetti vengono ammassati nella teglia, il vapore non riesce a disperdersi correttamente e rimane intrappolato tra i pezzi. A quel punto, invece di arrostire, la zucca finisce praticamente per cuocere nel proprio vapore.
Il primo vero segreto è quindi semplicissimo: non sovrapporre mai i pezzi di zucca. Devono essere distribuiti sulla teglia in un solo strato, lasciando possibilmente un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Anche la temperatura conta: il forno deve essere già ben caldo quando la teglia viene inserita. Una temperatura intorno ai 200 °C favorisce l’evaporazione dell’umidità e permette alla superficie di iniziare rapidamente a dorarsi.
C’è poi il taglio. Pezzi molto grandi e irregolari hanno tempi di cottura differenti e possono rilasciare più acqua prima di riuscire a colorirsi. Meglio quindi ottenere fette o cubetti il più possibile uniformi.
Per circa quattro persone servono 700-800 grammi di zucca già pulita, 4-5 cucchiai di pangrattato, 2-3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Chi ama un profumo più intenso può aggiungere anche salvia o un poco di aglio tritato.
Il pangrattato svolge una funzione importante perché contribuisce ad assorbire parte dell’umidità superficiale e, insieme all’olio e al Parmigiano, forma durante la cottura quella crosticina che contrasta con la consistenza morbida e dolce della zucca. Non bisogna però esagerare: lo scopo non è creare una vera impanatura spessa, ma rivestire leggermente la superficie.
Anche la varietà scelta può cambiare il risultato. Le zucche dalla polpa più soda e meno acquosa sono generalmente più adatte alla cottura al forno rispetto alle varietà particolarmente ricche d’acqua.
Dopo aver eliminato semi, filamenti e buccia, tagliate la polpa in fette di circa un centimetro oppure in cubetti abbastanza regolari. Tamponateli bene con carta da cucina: è un piccolo passaggio che spesso viene trascurato, ma eliminare l’umidità superficiale aiuta la successiva doratura.
Trasferite la zucca in una ciotola e aggiungete poco olio extravergine d’oliva, mescolando in modo che ogni pezzo venga leggermente condito. In un recipiente a parte unite pangrattato, Parmigiano, rosmarino tritato, pepe e gli eventuali altri aromi. Versate il composto sulla zucca e mescolate delicatamente fino a ottenere una copertura sottile e uniforme.
Disponete quindi tutto su una teglia rivestita di carta forno. Questo è il momento nel quale si decide buona parte del risultato: ogni pezzo deve avere il proprio spazio. Se la zucca è molta, è preferibile utilizzare due teglie piuttosto che riempirne eccessivamente una sola.
Infornate nel forno già caldo a 200 °C per circa 20-25 minuti, controllando la cottura perché tempi e consistenza possono variare in base alla varietà e allo spessore. Negli ultimi minuti si può utilizzare la funzione grill per aumentare la doratura superficiale, facendo però attenzione a non bruciare pangrattato e formaggio.
Uno degli errori più frequenti è pensare che aumentando l’olio la zucca diventi più croccante. In realtà troppo condimento può produrre l’effetto opposto. È sufficiente una quantità capace di velare leggermente i pezzi e permettere alla panatura di aderire.
Ancora più importante è evitare di riempire eccessivamente la teglia. Quando i pezzi sono troppo vicini, l’acqua rilasciata durante la cottura genera vapore e la superficie fatica a diventare croccante. Forno ben caldo, teglia larga e zucca distribuita in un solo strato sono quindi le tre regole da ricordare.
Per una superficie ancora più dorata, negli ultimi tre o quattro minuti si può spostare la teglia nella parte superiore del forno e attivare il grill. La zucca dovrà risultare morbida quando viene infilzata con una forchetta, ma asciutta e leggermente croccante all’esterno.
La zucca croccante al forno è ottima appena preparata, quando il contrasto tra la superficie gratinata e l’interno morbido è più evidente. Può accompagnare arrosti, pollo, formaggi e secondi vegetariani, ma può anche diventare la base per un’insalata autunnale o essere servita come antipasto.
Se avanza, è meglio conservarla in frigorifero in un contenitore chiuso e riscaldarla nuovamente in forno o nella friggitrice ad aria, evitando il microonde se si vuole recuperare almeno in parte la croccantezza.
Una preparazione semplicissima, dunque, ma nella quale sono proprio i dettagli a cambiare il risultato. Perché tra una zucca acquosa e una teglia dorata e profumata spesso non serve una ricetta più complicata: basta lasciare alla zucca lo spazio necessario per perdere l’umidità e permettere al forno di fare il resto.
