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Baccalà alla vicentina, ottimo con polenta ma anche con bigoli e gnocchi

VICENZA. Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone. La storia forse è andata diversamente, ma sta di fatto che i vicentini sin dal XV secolo il baccalà ce l’hanno davvero nel cuore. In pratica, da quando a Rost, una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufrago, sbarcando in modo avventuroso. Rientrando a casa, il comandante portò lo stoccafisso (che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà, mentre nel resto d’Italia viene chiamato baccalà il merluzzo sotto sale e stoccafisso quello secco). I veneziani videro nello stoccafisso un’allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il “baccalà alla vicentina”.

Un secolo e mezzo più tardi alla rocambolesca impresa del Querini, all’aprirsi dell’era palladiana, arrivò a Vicenza Michel de Montaigne. Vicenza gli apparve come una “grande città piena di palazzi gentilizi”, ma niente di più. Nel suo celebre “Journal de Voyage en Italie”, lasciò un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprese fuoco solo per un pranzo in cui venne incluso il famoso “piatto nazionale” dei vicentini: il baccalà, per l’appunto.

Da allora la ricetta si è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti. Il baccalà alla vicentina lo si mangia come vuole tradizione, accompagnato da polenta al cucchiaio o a fette, oppure in una delle varianti rese possibili dalle ricette del territorio rivisitate per l’occasione: dai bigoli agli gnocchi, ancora al riso. Per accompagnarlo sono particolarmente indicati il Tocai Rosso di Barbarano, il Vespaiolo di Breganze e il Garganego.

Una curiosità. Dal 1987 esiste la “Confraternita del Bacalà”, un’associazione di ristoratori e gastronomi nata a Sandrigo (pochi chilometri a Nord di Vicenza), con lo scopo di promuovere questo antico piatto nel rispetto della ricetta tradizionale. Per questo motivo Sandrigo è definita la “patria del bacalà” (con una “c” sola” come vuole la tradizione centenaria). Il paese ha legami storici con le Isole Lofoten e organizza una festa annuale, che dura un’intera settimana, in onore di questo piatto a base di pesce essiccato proveniente da quelle zone.

Ingredienti (per 4-6 persone)

• 600 g di stoccafisso ammollato
• 100 g di farina
• 250 g di cipolla
• 2 sarde
• 250 ml di latte
• 250 ml di olio
• 30 g di formaggio grana grattugiato
• 1 mazzetto di prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione

Come abbiamo detto a Vicenza e generalmente nel Triveneto per baccalà s’intende il merluzzo essiccato all’aria, mentre nella maggior parte d’Italia s’intende il merluzzo conservato a filetti sotto sale mentre il merluzzo essiccato all’aria tutto intero viene definito stoccafisso. Per la preparazione del baccalà alla vicentina, quindi, viene utilizzato il merluzzo essiccato e non quello conservato sotto sale. Questo vale per tutte le ricette a base di merluzzo tipiche della zona nord-est dell’Italia, come il Baccalà mantecato, il Baccalà alla triestina o il Baccalà alla perpicaregna.

Per 4 persone vi consigliamo di acquistarne circa 400 grammi, che diventeranno 600 dopo l’ammollo. Quindi, preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro. Tagliate la cipolla e fette e porzionate lo stoccafisso, eliminando le lische e la pelle. Fate rosolare circa 100 grammi di cipolla in un pentolino con un filo di olio d’oliva. Aggiungete le sarde e il prezzemolo e fate rosolare per qualche minuto. Nel frattempo, infarinate i pezzi di stoccafisso. Ponete lo stoccafisso impanato nel pentolino e rosolatelo per circa 5 minuti. Aggiungete poi la restante cipolla. Aggiungete il latte, il formaggio grattugiato, ancora un poco di olio, pepe e sale e coprite con un coperchio. Cuocete per 3 ore a fuoco lento. Servite ben caldo con polenta in fetta. Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/14 ore.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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