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Carciofi alla giudia, da gustare come fossero “chips”

ROMA. I carciofi alla giudia, ricetta di verdure sfiziosa per gustare il carciofo fritto, sono sicuramente uno dei capisaldi della cucina tipica romana, delizia degli avventori delle osterie e ristoranti più famosi del centro e della zona del ghetto di Roma. Precedono solitamente l’ardua scelta tra carbonara, gricia e amatriciana. Sovente questa ricetta viene confusa con un’altra preparazione altrettanto famosa: i carciofi alla romana cotti in tegame. Ma in questo caso le foglie si staccano a mano e sono croccanti proprio come se fossero delle chips. I carciofi alla giudia sono un appetitoso antipasto, ma anche un contorno o una pietanza nella misura di due carciofi a persona.

Ingredienti

  • 4 carciofi teneri detti “cimaroli”
  • 1/2 limone
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 1 litro e 1/2 d’olio
  • sale
  • pepe

Preparazione

Mondate i carciofi delle foglie più dure e tuffateli in acqua fredda e succo di limone. Sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli sul piano di lavoro in modo che le foglie si allarghino, quindi salateli e pepateli dentro e fuori. In una larga padella dai bordi alti scaldate a fiamma media abbondante olio, immergetevi i carciofi, cuoceteli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette.

Quando iniziano a diventare color oro controllate alla base del gambo la cottura che deve essere leggermente al dente. Ritirateli con la paletta bucata e asciugateli su carta assorbente.

Scaldate di nuovo l’olio a fiamma vivace, con una forchetta infilzate alla base un carciofo alla volta e tenetelo immerso nell’olio bollente per circa 3-4 minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. A questo punto chi conosce i segreti della cucina, sa che deve spruzzarli con un getto d’acqua fredda: le foglie diventeranno ancora più croccanti. Ritirate i carciofi, asciugateli su un telo da cucina o su carta assorbente e serviteli subito caldissimi.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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