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Dalla tradizione sarda la “suppa cuata”: come prepararla

La zuppa gallurese, chiamata anche suppa cuata è un piatto tradizionale della Sardegna, nello specifico nell’area nord-orientale dell’isola. Il piatto viene tradizionalmente preparato in occasione di matrimoni e feste paesane di tutta la Sardegna. Non è molto conosciuto dal grande pubblico, anche perché solitamente ci si immagina che la cucina sarda sia caratterizzata soprattutto dai piatti a base di pesce. In realtà, i piatti tipici della Sardegna sono principalmente di terra. Gli esempi più famosi sono certamente i malloreddus alla campidanese e il porceddu arrosto.

Le origini del piatto sono molto antiche. La sua nascita si fa risalire al Medioevo, legata alla vita contadina e preparata con i prodotti della terra. Ne esistono diverse varianti in tutta la Sardegna. In passato era definita un “piatto dei poveri”, per gli ingredienti semplici utilizzati per la preparazione, ma è da sempre la portata principale di classi agiate e meno abbienti da realizzare come primo piatto per le occasioni importanti, soprattutto pranzi nuziali o feste paesane della Gallura e, in generale, di tutta la Sardegna.

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di brodo di carne di manzo e di pecora che è adoperato per inzuppare le fette di pane sardo: la spianata. Il piatto è arricchito da fette di formaggio fresco vaccino, il casgiu spiattatu, e da pecorino stagionato: a conferire ancora più sapore le erbe fresche come menta e finocchio selvatico. Come tutte le ricette antiche, ogni famiglia utilizza una propria variante e sono molte le versioni che pur cambiando gli ingredienti mantengono fedele il sapore di questa zuppa. Prepararla non è assolutamente complicato, ma bisogna stare attenti a tutti i passaggi della ricetta.

Ingredienti (per 8 persone)

  • 1,5 kg di pane raffermo (o di fresa)
  • 800 gr di formaggio vaccino fresco
  • sedano
  • 1 e mezzo mazzetti di prezzemolo
  • 50 gr. di burro o strutto
  • sale
  • 1,5 kg di carne mista (pecora e manzo)
  • 100 gr di pecorino sardo grattugiato
  • 2 cipolle grandi
  • foglioline di menta
  • concentrato di pomodoro
  • acqua

Preparazione

Mettete la carne in una pentola con 2 litri d’acqua fredda, il sedano, le cipolle e 1 mazzetto di prezzemolo. A metà cottura della carne (quindi dopo circa un’ora) aggiungete mezzo tubetto di concentrato di pomodoro e salate.

Nel frattempo tagliate a fette sottili metà del formaggio fresco e tritate l’altra metà unendola al pecorino sardo grattugiato, alle foglioline di menta e di prezzemolo sminuzzate.

Dopo due ore di cottura filtrate il brodo e lasciatelo intiepidire. Poi, ungete una teglia con burro o strutto e procedete a riempirla disponendo uno strato di pane, brodo, formaggi grattugiati misti a prezzemolo e menta, le fette di formaggio vaccino che avete tagliato in precedenza.

Procedete alternando 3 strati di pane, brodo e formaggio oppure 4 se utilizzate la fresa. Ultimate con uno strato di formaggio fresco così che si crei una bella crosta. Infornate a 180° per 1 ora e servite calda.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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