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Dolci della tradizione natalizia: il torrone

Il torrone è un dolce tipico natalizio di molte regioni d’Italia, storicamente presente pure in paesi come Spagna e Francia. E ciò grazie all’influenza araba che presentava un dolce simile anche se con un nome diverso e più somigliante ad un croccante. 

Il termine “torrone” sembra derivi dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Per i suoi ingredienti possiamo identificare in questo dolce, regalato per il solstizio d’inverno, alcuni valori simbolici: dolcezza (miele) forza della vita (mandorle), rinascita (albume uovo).

Diverse le teorie circa la sua origine. In Italia, tra il 1100 e il 1150, Gherardo Cremonese tradusse il De medicinis e cibis semplicibus, scritto da Abdul Mutarrif, un medico di Cordova, dove si esaltavano le virtù del miele e veniva citato un dolce arabo: il ” turun“. A Cremona, i rivenditori sostengono invece che il torrone nacque lì, nel 1441, durante il banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e di Francesco Sforza, quando venne confezionato in forma di Torrazzo (l’alta torre campanaria del duomo della città), da cui avrebbe preso il nome. Secondo un’altra tradizione invece, potrebbe derivare da una preparazione di miele, albume e mandorle presente nell’antica Roma come dimostrerebbero alcuni scritti dello storico Tito Livio.

Di certo la parola torrone compare per la prima volta nei testi italiani di cucina del ‘500, come ad esempio nell’opera del Messisbugo. Inizialmente preparato dagli speziali, successivamente divenne opera di pasticceri e formai. Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato. I torroni si distinguono tra mandorlati e nocciolati, a seconda che si usi la mandorla o la nocciola come ingrediente tostato.

Tra i più rinomati ricordiamo quello di Cremona, quello di Benevento (i campani lo farebbero risalire addirittura al III-IV secolo a.C, durante l’epoca dei sanniti) e il Torrone della Langa a base di nocciole, per la precisione le Tonde gentili piemontesi dop.

Ma non solo. Prelibetissimo è anche il torrone siciliano che viene indicato con due diverse terminologie: cubbaita e giuggiulena, termini con cui gli arabi battezzarono una tipologia di dolce fatto di miele e sesamo. La ricetta del torrone siciliano vede la presenza del pistacchio nell’impasto e l’aggiunta di scorze e frutta candita per aromatizzare il dolce. In Sardegna, invece, il torrone si fa risalire alla cucina spagnola con la terminologia Turun, nel Veneto è conosciuto come mandorlato e nel resto d’Italia semplicemente torrone.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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