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Marron glacé, leccornie contese da secoli ai francesi: come prepararli in casa

Le origini del marron glacé sono ancora oggi poco chiare, oggetto di forte dibattito tra chi attribuirebbe la paternità della ricetta alla Francia e chi, invece, sarebbe più persuaso sul farla ricadere in territorio piemontese. Al momento, sembra però prevalere l’ipotesi che questo peculiare dolce sia nato in ambiente cuneese intorno al Cinquecento, quando una maggior disponibilità di zucchero, combinata alla grande disponibilità di castagne all’interno del territorio, avrebbero portato a quelle sperimentazioni tra “caso e cucina” che hanno infine dato vita all’iconico prodotto che conosciamo noi oggi. Secondo la tradizione piemontese,  i marrcon glacé sarebbero esistiti già nel XVI secolo, forse grazie a un cuoco di corte Savoia, durante il regno di Carlo Emanuele I, la cui ricetta fu poi scritta all’interno del trattato “Confetturiere Piemontese”, stampato a Torino nel 1766.

Al di là di qualsiasi contesa, i marron glacé sono oggi uno dei dolci più simbolici della pasticceria piemontese, un piccolo concentrato di arte e tecnica che è stato in grado di fare il giro del mondo e inserirsi in tavole e ricettari anche molto distanti da quelli italiani.

Ecco una ricetta per portare anche voi in tavola questi golosissimi “marroni canditi”:

Ingredienti

  • 1kg di marroni
  • 500g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Cucinare questo dolce tipico piemontese richiede un’accorta quanto lunga preparazione, che necessariamente vedrà alcune fasi del suo procedimento compiute, a più riprese, in giorni anche discretamente lontani gli uni dagli altri.

Innanzitutto, come vuole la tradizione, le castagne devono essere lasciate in acqua per nove giorni di fila, così da facilitare la pelatura. Dopo la cosiddetta “novena”, bisogna quindi praticare un taglio a croce sulla buccia delle castagne e sottoporle ad un caldo getto di vapore o, in alternativa, armarsi di coltello e pelarle a mano. Bene: mettiamo a bollire i nostri marroni. Appena l’acqua avrà raggiunto la temperatura adeguata, versiamoci dentro le nostre castagne e lasciamo a sbollire il tutto per una decina di minuti circa. A questo punto, facendo attenzione di non sciupare i nostri ingredienti, divenuti ora particolarmente morbidi, togliamoli dalla pentola, aiutandoci magari con un mestolo forato.

Bene: è tempo di passare alla preparazione dello sciroppo. Versiamo in una pentola 300g d’acqua, lo zucchero, la stecca di vaniglia e lasciamo bollire il tutto per cinque minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. A questo punto, incorporiamo le nostre castagne appena lavorate e lasciamo il tutto sul fuoco fino a quando l’acqua raggiunge il bollore. Perfetto, spegniamo il fuoco, copriamo la pentola e lasciamo a riposo il tutto per 24 ore.

Ripetiamo questo procedimento una volta al giorno per i tre giorni successivi: portiamo nuovamente a bollore lo sciroppo contenente i marroni e, sempre, dopo il bollore, spegniamo la fiamma e le nostre castagne per  un periodo di circa 24 ore. Arrivati al quinto giorno, scoliamo finalmente i nostri marroni e lasciamoli ad asciugare su una griglia. Su di essi va versato lo sciroppo restante che, nel frattempo, avremo portato a bollore.

È quasi finita: mettiamo le nostre castagne ricoperte di glassa in un luogo asciutto, dove avranno il tempo e la temperatura adatta perché lo sciroppo possa solidificarsi. Bene: i nostri marron glacé sono pronti; possono essere consumati freschi (cosa vivamente consigliata per godersi appieno il sapore) oppure, se posti in “atmosfera protetta” conservati per circa un anno.

(Ha collaborato Mirco Spadaro)

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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