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Olive all’ascolana, leccornia conosciuta in tutto il mondo

Le olive all’ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne. Rappresentano una specialità gastronomica marchigiana e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all’ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta.

L’ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive all’ascolana ripiene e fritte nell’anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all’ascolana appartengono alla varietà “Ascolana Tenera” del genere Olea europaeasativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le olive, dopo essere state raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.

Le olive all’ascolana vengono spesso preparate in occasione di festività e ricorrenze. In città e nei dintorni le olive ripiene si possono acquistare nei locali negozi di pasta all’uovo e gastronomie.

Ingredienti (per sei persone)

Per le olive

  • 500 g. di olive ascolane
  • 400 g. di carne di manzo magra
  • 150 g. di carne di maiale magra
  • 50 g. di carne di pollo magra
  • 1 uovo
  • cipolla q.b.
  • carota q.b.
  • sedano q.b.
  • vino bianco q.b.
  • sale q.b.
  • chiodi di garofano q.b.
  • scorza di limone q.b.
  • pepe q.b.
  • noce moscata q.b.

Per la frittura

  • 2 uova
  • pane grattugiato q.b.
  • farina bianca q.b.
  • olio extravergine d’oliva o di semi di girasole q.b.

Preparazione

Immergete nell’acqua per almeno dodici ore le olive ascolane, in modo che possano liberarsi dal sapore salato della salamoia. Snocciolate le olive a elica con un coltellino per togliere il nocciolo.

Per il ripieno di carne ognuno ha la sua personalissima versione e anche il disciplinare dà percentuali minime e massime: 10% di pollo, 30% di maiale, 60% di manzo. L’importante è che la carne sia magra e di qualità. Quindi fate rosolare le carni insieme a carote, sedano e cipolla, come se fosse uno spezzatino, aggiungete rosmarino, limone, vino bianco secco e sale.

Fate cuocere per venti minuti, poi togliete dal fuoco, passate al tritacarne e aromatizzate con noce moscata. Unite uova e parmigiano di qualità facendo in modo che l’impasto resti morbido. Formate una pallina con un pizzico di questo impasto e riavvolgete su di essa la spirale di oliva. Ora passate poi nella farina e nell’uovo precedentemente sbattuto e nel pane grattugiato e friggete in abbondante olio extravergine di oliva o di semi di girasole, bollente ma non troppo, a fuoco medio e non alto. Girate e muovete le olive ascolane durante la cottura.

Quando avranno quel colore dorato che le contraddistingue, sgocciolatele su carta assorbente e servitele: saranno ottime sia calde che fredde! E per capire se le vostre olive sono davvero perfette, c’è un solo trucco: l’impanatura dovrà essere sottile e non staccarsi mai dall’oliva! Per concludere, scegliete un buon vino marchigiano in abbinamento.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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