Uno dei più grandi maestri della pasticceria italiana, Iginio Massari, durante l’ultima tappa del tour MeetMassari 2019, che ha avuto luogo nella splendida cornice di Mondello, ha presentato la ricetta inedita di un dessert per omaggiare la splendida terra siciliana: il Pezzo da 90.
Il nome del dolce nasce da una passata esperienza di Massari nell’isola durante la quale un artigiano gli ha spiegato il significato del termine ‘Pezzo da 90‘, spesso utilizzato nella lingua italiana: è riferito al mondo dei pupi siciliani e viene usato per distinguere il protagonista, una marionetta alta 90 cm, per differenziarlo rispetto a tutti gli altri personaggi della storia. La ricetta creata dal Maestro bresciano può essere definita a tutti gli effetti un vero e proprio un pezzo da 90 della pasticceria italiana. All’apparenza il dolce somiglia molto ad un tortino, mentre si tratta di uno scrigno perfetto di pasta frolla capace di esaltare in maniera straordinaria il ripieno di ricotta.
In una planetaria o robot da cucina munita di frusta a foglia aggiungete il burro, che dovrà essere morbido ma ancora plastico e tagliato a piccoli pezzi, poi lo zucchero e il miele, che serviranno rendere la frolla più dorata e a donare una cottura più uniforme anche alla base. Azionate la planetaria alla velocità più bassa perché il burro deve assorbire il miele e lo zucchero, ma non deve montare. Arrestate la planetaria, sciogliete il sale in pochissima acqua (circa un cucchiaino). Prima del sale aggiungete tuorli e uova intere e successivamente il sale. Azionate nuovamente la planetaria a bassa velocità. Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevate i semini, che incorporerete nell’impasto. Infine setacciate la farina e versatela tutta in una volta in planetaria. La planetaria dovrà lavorare sempre a bassa velocità, fino a quando il burro avrà incorporato tutta la farina. Come ultimo passaggio mettete la pasta in frigorifero per stabilizzarla.
Bollite il latte, la scorza di limone e i semi del bacello di vaniglia. A parte mescolate velocemente con un frustino il tuorlo con lo zucchero e in seguito aggiungete l’amido di riso, precedente setacciato. Una volta portato il latte aromatizzato a sfiorare il bollore incorporatelo ai tuorli, completate la cottura a bagnomaria o direttamente sul fuoco mescolando in continuazione con un frustino sino a raggiungere gli 82°C. A questo punto raffreddare velocemente la crema per non farla granire. Se riusciste a raffreddarla arrivando al di sotto di 10° otterrete anche la pastorizzazione delle uova.
Mixare per un minuto tutti gli ingredienti. Lasciare la crema riposare per una notte in frigorifero.
Stendere la pasta con uno spessore di 3 mm per formare le tartellette, che durante la composizione del dolce dovranno essere alte 3 cm. Per farcirle utilizzare una sac a poche, riempiendole quasi fino al bordo. Successivamente coprirle con in disco di frolla sempre dello spessore di 3 mm. Cuocere a 250°C per 7 minuti. Quando le tartellette saranno fredde spolverare leggermente con dello zucchero a velo alla vaniglia.
Carlo Saccomando
