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Sapori nostrani: la tiella barese a base di riso, patate e cozze

La tiella barese, a base di riso, patate e cozze (o come vorrebbero alcuni manuali di cucina: patate, riso e cozze) è da considerarsi sicuramente un simbolo della gastronomia di un territorio che si snoda dalle lagune del Gargano fino all’estrema punta di Leuca, passando dalle colline della Murgia e da Taranto, la città dei due mari e delle cozze.

Che prenda il nome di Tièdde alla barese (dalla parola tieèd che, in dialetto significa tegame) o di Taieddhra nel Salento, comunque sempre dello stesso piatto si parla, di una ricetta cioè che unisce la Puglia e non la divide, viva espressione sì di una convivialità familiare, ma richiestissima anche dal turista, apprezzata da quei gourmet, italiani e stranieri, che viaggiano alla ricerca delle tipicità culinarie dei territori.

Tutta la preparazione del piatto avviene in un tegame di terracotta alternando strati di riso, patate, cozze e pomodori, tutti gli ingredienti vengono messi a crudo e poi viene tutto cotto in forno. Ecco come prepararla in casa…

tiella
Tiella barese

Ingredienti

Riso 350 g
Cozze 800 g
Patate 800 g
Pomodori 200 g
Aglio 2 spicchi
Cipolla a fette 1/2
Prezzemolo a piacere
Olio 5 cucchiai
Sale q.b.
Pepe q.b.
Parmigiano 50 g
Pangrattato 30 g

Preparazione

Tagliate la cipolla a fette sottili e ungere una teglia. Disponete nella teglia prima le cipolle, poi fate uno strato di patate ed infine uno strato di pomodori regolando di sale e pepe e distribuendo un poco di prezzemolo tritato ed una spolverata di formaggio.

A parte lavate le cozze e con un coltellino affilato apritele, eliminando metà del guscio e recuperando in una scodella il liquido contenuto che andrà successivamente filtrato. Distribuite le cozze a raggiera sui pomodorini. Cospargere le cozze con il riso crudo, versate nella teglia il liquido delle cozze che darà più sapore e profumo e realizzate un secondo strato di patate.

Aggiungete altri pomodori e qualche altra cozza. Distribuite un altro poco di riso, il prezzemolo, qualche cucchiaio di olio e infine cospargete col formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino a piacere) e col pangrattato. Aggiungete acqua fin sotto lo strato di formaggio e pangrattato.

Infornate a 200 °C, proseguendo la cottura per circa un’ora e posizionando la teglia in basso nel forno. Al termine lasciate riposare 10 minuti prima di servire in tavola.

Piero Abrate


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Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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