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Una leccornia abruzzese: gli arrosticini di pecora

Gli arrosticini sono un secondo piatto tipico della tradizione culinaria abruzzese, soprattutto pescarese, ma conosciuti e apprezzati in tutta Italia e all’estero. Consistono in spiedini di circa 25-30 cm di carne di ovino (castrato o pecora), tagliata in piccoli cubetti di 1 cm per lato, e nascono dalla tradizione pastorizia della regione. La cottura tradizionale avviene sulla rostelliera, detta anche rustillire o furnacella, piccolo braciere dove è possibile rigirarli in modo pratico e veloce. A Pescara, il barbecue dove si cuociono gli arrosticini, si chiama lu cippone, dai ceppi con i quali si infilano gli arrosticini. Per prepararli a casa potete utilizzare una griglia in ghisa o anche la padella, oppure potete scegliere la cottura in forno. Di solito, la cottura sulla brace non prevede l’aggiunta di condimenti, ma c’è chi preferisce profumarli con del rosmarino bagnato in olio e pepe, oppure spolverizzarli con del peperoncino tritato.

Nella preparazione casalinga, non potendo disporre della brace, che conferisce all’arrosticino il caratteristico sapore, si può marinarli brevemente in olio e pepe, aggiungendo secondo i gusti rosmarino e limone.

Ingredienti

800 grammi di polpa di pecora
un rametto di rosmarino
30 grammi olio extravergine di oliva
4 grammi di sale
Potete utilizzare anche la carne di agnello non castrato oppure carne di maiale, di tacchino o di pollo, varianti che però non sono riconducibili alla tradizione abruzzese.

Preparazione

Tenete conto che la carne dovrà contenere una percentuale di grasso, circa il 25% del suo peso: questo serve ad impedire che durante la cottura diventi troppo asciutta e inevitabilmente dura. Un consiglio che vi diamo è quello di non cuocere troppo la carne perché, perdendo troppi liquidi, risulterebbe gommosa. Durante la cottura, non tenete la fiamma troppo alta, poiché rischiereste di bruciarli oppure di renderli troppo secchi.

Preparate la carne eliminando le parti più grasse. Tagliatela prima a striscioline e poi a cubetti che dovranno essere spessi circa 1 cm. Una volta ricavati tutti i cubetti, infilzateli negli spiedini. Fate riscaldare sul fuoco una griglia in ghisa leggermente oleata, così da girare agevolmente gli arrosticini in cottura. Cuocete gli arrosticini per 1 minuto per lato sulla griglia ben calda, fino a quando non si sarà creata una leggera crosticina. Una volta pronti aggiungete un po’ di sale e insaporiteli con il rosmarino. I vostri arrosticini sono pronti per essere gustati ben caldi. Potete servirli con una fresca insalata o con pomodorini.

Se preferite, potete realizzare una marinatura con olio e pepe a cui potete aggiungere il rosmarino e una spruzzata di succo di limone. Lasciate marinare gli arrosticini per una decina di minuti circa: saranno ancora più gustosi.

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