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Cjarson friulani, i ravioli della tradizione carsica fatti in casa

I cjarsons, detti anche cjalsons o cjalzons sono un tipico piatto della cucina friulana, originari della Carnia ma serviti in numerosi comuni della regione. Narra una popolare leggenda carnica che il folletto Guriùt, colto in flagrante mentre rubava la panna del latte appena munto, decise di farsi perdonare donando alla padrona di casa la ricetta dei cjarsons. L’origine del piatto è tuttavia storicamente legata ai cramârs, commercianti di spezie friulani che, esausti e provati dai viaggi a piedi sulle Alpi, al ritorno venivano consolati dalle mogli con un bel piatto di cjarsons fumanti

Pur trattandosi di una ricetta di origine povera e contadina, questa pasta ripiena regala sapori e contrasti davvero unici e complessi, che la rendono perfetta per qualsiasi menù, anche i più raffinati.  La forma dei cjarsons ricorda quella gli agnolotti, o dei ravioli. Anziché utilizzare la sfoglia all’uovo i cjarson vengono preparati impastando acqua e farina. Il ripieno, come avviene sovente nella cucina regionale, conta innumerevoli varianti, tutte caratterizzate da abbinamenti forti tra dolce e salato: cioccolato, cannella, uva passa, marmellata, pinoli, biscotti, erba cipollina, prezzemolo, erbette, menta, prezzemolo. Quelli appena elencati sono soltanto alcuni degli ingredienti usati per farcire questi deliziosi fagottini. Facendo di necessità virtù, le massaie friulane hanno utilizzato per secoli i cjarsons come svuota-dispensa, servendoli solitamente in tavola con burro fuso e una spolverata di ricotta affumicata.

Ancor oggi vengono cucinati in acqua salata e, scolati, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade). In alternativa al burro, può essere utilizzato l’ont (burro schiumato da cui è stata eliminata l’acqua e raddensato per facilitarne la conservazione nei mesi estivi), che in tempi passati veniva largamente utilizzato nella cucina carnica nell’impossibilità di conservare il burro per lunghi tempi.

Ingredienti (per 5-6 persone)

Per la pasta
300 grammi di farina 00
140 grammi di acqua
un pizzico di sale

Per il ripieno
400 grammi di spinaci freschi
2 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato
30 grammi di uvetta passa
30 grammi di scorza di cedro candita
una generosa manciata di mollica di pane raffermo
1 pizzico di prezzemolo tritato
1 uovo intero
un pizzico di menta fresca
un pizzico di melissa fresca
1 cuchiaino di zucchero
1 pizzico di cannella in polvere
un pizzico di sale fino

Preparazione

Disponete su un asse di legno la farina a fontana, versate nel centro l’acqua, un pizzico di sale e sbattete inizialmente con i rebbi di una forchetta inglobando poca alla volta tutta la farina. Lavorate la pasta con le mani fino a quando risulta liscia e omogenea. Coprite con pellicola e lasciate riposare 30 minuti. Mondate e lavate più volte gli spinaci, scottateli in acqua appena salata, scolate ed appena intiepiditi tritateli finemente al coltello.

Adesso, mischiate in una terrina gli spinaci insieme alle altre erbe fresche tritate anch’esse grossolanamente (melissa, menta e prezzemolo). Aggiungete il prezzemolo tritato, la mollica di pane, il cioccolato grattugiato, lo zucchero, l’uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida 15 minuti e strizzata, l’uovo intero, la buccia di cedro tritata ed il pizzico di cannella. Mescolate il composto in modo da fare amalgamare tutti gli ingredienti fra loro. Stendete con il matterello una sfoglia sottile di pasta, e ricavate dei dischi dal diametro di 8-10 centimetri, utilizzando un coppa pasta, o un bicchiere.

A questo punto, disponete nel centro di ciascun disco una pallina di impasto grande quanto una nocciola. Chiuditeli a metà, in modo da ottenere dei ravioli a forma di semicerchio. Sigillate bene i bordi premendo con una forchetta in modo che i cjarsons non si aprano durante la cottura. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli con una schiumarola nel vassoio da portata, cospargete con ricotta stagionata grattugiata, formaggio grattugiato, fiocchi di burro freschi e servili subito in tavola.

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Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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