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Dalla Carnia una squisita pasta ripiena: i cjarsons

I cjarsons (o cjalsons) sono dei ravioli tradizionali friulani, più precisamente della Carnia. Sono tipici della cucina povera e racchiudono un miscuglio di ingredienti dolci e salati apparentemente in contrasto fra loro ma che creano un risultato finale davvero sorprendente.

Il ripieno è racchiuso in una pasta fresca all’acqua, molto elastica e perfetta per questa farcitura. Per la forma i ricordano gli agnolotti, o i ravioli, ma anziché utilizzare la sfoglia all’uovo sono preparati impastando acqua e farina. Il ripieno, come avviene spesso nella cucina regionale, conta innumerevoli varianti, tutte caratterizzate da abbinamenti forti tra dolce e salato: cioccolato, cannella, uva passa, marmellata, pinoli, biscotti, erba cipollina, prezzemolo, erbette, menta, prezzemolo… sono solo alcuni degli ingredienti usati per farcire questi deliziosi fagottini. Facendo di necessità virtù, le massaie friulane hanno utilizzato per secoli i cjarsons come svuota-dispensa, servendoli solitamente in tavola con burro fuso e una spolverata di ricotta affumicata.

Questi ravioli vengono solitamente realizzati per le feste di paese, il santo patrono, le sagre o per le occasioni speciali in famiglia. Ne esiste anche una versione dolce da servire come dessert. I cjarsons possono essere preparati con largo anticipo ed eventualmente anche congelati crudi. Disponeteli su un tagliere e lasciateli in freezer, una volta congelati potrete spostarli in un sacchetto. Quando ne avrete voglia basterà tirarli fuori e tuffarli in acqua bollente ancora congelati e cuocerli come i soliti ravioli.

Un po’ di storia

Narra una popolare leggenda carnica che il folletto Guriùt, colto in flagrante mentre rubava la panna del latte appena munto, decise di farsi perdonare donando alla padrona di casa la ricetta dei cjarsons. L’origine del piatto è tuttavia storicamente legata ai cramârs, commercianti di spezie friulani che, esausti e provati dai viaggi a piedi sulle Alpi, al ritorno venivano consolati dalle mogli con un bel piatto di cjarsons fumanti. Da alimento povero, simbolo della gastronomia popolare della Carnia, i cjarsons sono stati nobilitati nel corso degli Anni Settanta, quando lo chef Gianni Cosetti li ha fatti conoscere al mondo, trasformandoli in un piatto da ristorante. Oggi per degustare i veri cjarsons friulani potete partecipare a una delle tante sagre organizzate annualmente nei comuni della Carnia, come quella organizzata ai primi di giugno, dalla Pro Loco di Sutrio, dedicata interamente a questo piatto povero. Gli addetti della sagra ci propongono la loro versione, rigorosamente dolce e salata, condita con l’ont  (burro cotto e chiarificato) e la scuete fumade (ricotta affumicata).

Ingredienti (per 4 persone)

  • Per il ripieno
  • 200 gr di ricotta fresca
  • 70 gr di marmellata alle pere
  • 2 cucchiaini rasi di cacao amaro
  • 1 cucchiaino di rum
  • 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
  • 20 gr di uvetta
  • 40 gr di biscotti tritati
  • 20 gr di noci tritate grossolanamente
  • un pizzico di sale
  • cannella
  • Per la pasta
  • 200 gr di farina 00
  • 270 ml di acqua circa
  • sale fino
  • Per il condimento
  • burro chiarificato
  • cannella
  • ricotta affumicata

Preparazione

Preparate la pasta: portate a bollore l’acqua. Mescolate la farina e il sale, poi versate l’acqua bollente e impastate fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Tiratela con il mattarello in uno strato sottile. Ritagliate dei cerchi con un coppa pasta di 6 cm di diametro. Mettete al centro un po’ di ripieno e ripiegate i dischetti a metà. Chiudeteli bene. Capovolgeteli e schiacciateli leggermente a metà con il dito indice.

Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Sistemate i cjarsons su un vassoio ricoperto di carta forno, spolverate con la farina. Tuffate i cjarsons in abbondante acqua bollente salata. Quando riemergono in superficie sono pronti. Grattugiate un po’ di ricotta affumicata in ogni piatto, sistemateci sopra i cjarsons, spolverateli di nuovo con la ricotta affumicata, un po’ di cannella e irrorateli con il burro chiarificato fuso e bollente.

Ricordiamo che i cjarsons si possono anche congelare: allargateli su una teglia e metteteli in congelatore. Quando sono congelati, trasferiteli in un sacchetto di plastica e conservateli in congelatore.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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