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La Pastiera napoletana

La ricetta del dolce tipico della cucina campana e italiana, consumata tradizionalmente nel periodo pasquale

La pastiera napoletana è un dolce tipico della tradizione culinaria campana che si usa solitamente fare nel periodo pasquale. La tradizione tramanda che durante il Giovedì santo ogni famiglia di Napoli preparasse la pastiera, per poi consumarla nel giorno di Pasqua.

LE ORIGINI, TRA LEGGENDA E REALTÀ

Una antica leggenda racconta che sia per merito di Partenope la nascita di questa straordinaria delizia, una sirena che emergeva ogni primavera dalle acque del Golfo di Napoli, allietando le popolazioni con soavi canti. In particolare si racconta che in un occasione gli abitanti rimasero talmente affascinati dai canti della sirena che decisero di offrirle in dono i prodotti più preziosi della loro terra. Sette ragazze vennero incaricate di consegnare i doni alla sirena: farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori di arancio, zucchero e varie spezie. Partenope mescolando insieme i preziosi doni della terra diede vita alla ricetta del dolce tramandato sino ad oggi.

pastiera napoletana
Pastiera napoletana (Pinterest)

Esiste anche una leggenda più verosimile che narra di alcuni pescatori che, a causa dell’improvviso maltempo, rimasero in balia delle onde per un giorno e una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avessero potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la “Pasta di Ieri“, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Si dice che la ricetta attuale fu inventata nel XVI secolo e venne perfezionata in alcuni conventi. Tra le pastiere più celebri vengono ricordate quelle delle suore del convento di San Gregorio Armeno.

LA RICETTA

INGREDIENTI

PER LA PASTA FROLLA

  • 500 g Farina 00 ( oppure a scelta 375 g Farina 00 + 125 g Fecola di patate)
  • 200 g Zucchero
  • 120 g Burro
  • n° 3 Tuorli
  • n° 1 Uovo intero
  • n° 1 Bacca di vaniglia
  • n° 1 Scorza di limone
  • 1 Pizzico di sale
pastiera napoletana
(Facebook)

PER IL RIPIENO

PER LA COTTURA DEL GRANO

  • 180 g Latte
  • 320 g Grano cotto
  • 30 g Burro
  • n°1 Scorza di limone

PER LA CREMA

  • 125 g Ricotta vaccina
  • 125 g Ricotta di pecora
  • 200 g Zucchero
  • n° 3 Uova intere
  • 50 g Arancia candito
  • 50 g Cedro candito
  • 15 g Acqua di fiori d’arancio
  • n° 1 Bacello di vaniglia
  • q.b. Cannella
  • q.b. Scorza di arancio
  • q.b. Scorza di limone
  • 1 Pizzico di sale

PREPARAZIONE

COME PREPARARE LA FROLLA

In una ciotola miscelate la farina con la fecola di patate oppure versate solamente la farina 00. Formate con le mani una fontana e al centro inserite zucchero, tuorli, uovo intero, sale, bacca di vaniglia e scorza di limone. Per ultimo aggiungete il burro freddo di frigo tagliato a tocchetti e amalgamatelo velocemente senza surriscaldare troppo l’impasto, altrimenti potrebbe alterarsi il sapore e la pasta non rendere al massimo. Impastate gli ingredienti sino ad ad ottenere un composto compatto ed elastico. A questo punto formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo almeno per un’ora.

Composizione con le strisce a rombo (Pinterest)

COME CUOCERE IL GRANO

Versate il latte in un pentolino, aggiungete grano cotto, burro e scorza di limone. Fate cuocere il composto a fuoco medio per circa 10-15 minuti, fino a quando non raggiungerà una consistenza cremosa.

PER IL RIPIENO

In un contenitore unite i due tipi di ricotta, zucchero, grano cotto, uova già sbattute, cedro e arancia candita (precedentemente tagliate a cubetti), acqua di fiori d’arancio, cannella, bacca di vaniglia, scorza di limone e scorza d’arancio. Dopo aver amalgamato in modo omogeneo tutti gli ingredienti potrete passare alla composizione del dolce

pastiera napoletana
La pastiera in forno (Facebook)

COME COMPORRE IL DOLCE

Una volta che l’impasto della frolla sarò abbastanza freddo e compatto, stendete la pasta con mattarello su un piano infarinato. Una volta steso, dovrà essere dello spessore di circa 1 cm, ungete e infarinate uno stampo d’alluminio per torte e trasferite l’impasto. Fate in modo che la pasta aderisca bene alla superficie, tagliate la pasta in eccesso con la punta di un coltello. Dovrebbe inoltre avanzarvi una parte della pasta che servirà per la decorazione finale. A questo punto potete trasferire il ripieno all’interno dello stampo e successivamente potrete decorare la superficie della pastiera con delle strisce larghe circa 1 centimetro, intrecciandole in maniera tale da formare dei rombi. Cuocete in forno a 170°C per 60 minuti.

Carlo Saccomando

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