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La ricetta del giorno: i passatelli marchigiani in brodo

Uno dei piatti tradizionali delle Marche (ma anche della Romagna) sono i passatelli. Ottenuti da un ricco e profumato impasto di pane grattato, formaggio grattato e uova, si presentano come grossi spaghetti dall’aspetto rugoso e un forma cilindrica lunga 8 centimetri circa e un diametro di 4-5 millimetri.

Per prepararli serve il fér, un apposito strumento formato da un disco forato con manici laterali che servono a schiacciare con forza l’impasto fino a farlo uscire dai fori. Il nome passatelli deriva proprio da ciò, dalla forma che prendono passando attraverso il fér. Siccome sono pochi coloro che dispongono di questo attrezzo in casa, in alternativa si può usare uno schiacciapatate dai fori larghi.

Tradizionalmente cotti e serviti in brodo di carne, nel tempo sono stati reinterpretati in numerose varianti anche asciutte particolarmente gustose (come la versione abbinata Tartufo di Acqualagna o a sughi di pesce) che ne fanno un componente base per ottenere una vastissima gamma di primi piatti. La preparazione è particolarmente semplice e il risultato versatile. 

passatelli
Il classico fér per ricavare passatelli

L’unica attenzione richiesta è riservata alla consistenza dell’impasto che deve essere tale da garantire che il passatello non si rompa o addirittura sciolga durante la cottura. La ricetta richiede ovviamente un’altra preparazione base: quella del brodo. Fondamentale per servire in tavola i passatelli, il brodo di carne in realtà è ottimo per diverse altre ricette, come arrosti, stufati, zuppe, risotti e ovviamente le minestre: in quest’ultimo caso per i bambini, ad esempio, è perfetto un brodo leggero di vitello.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 uova medie
  • 150gr di pane grattugiato
  • 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 60 gr di farina
  • sale quanto basta
  • pepe quanto basta
  • noce moscata grattugiata
  • scorza di limone grattugiata

Preparazione

Rompete e sbattete le quattro uova intere in una ciotola. Alle uova aggiungete sale, pepe, noce moscata e scorza di limone. Questa fase è molto importante perché determinerà il sapore e l’aroma dei vostri passatelli. Tendenzialmente i sapori della noce moscata e della scorza del limone dovrebbero bilanciarsi a vicenda ed essendo entrambi profumi molto marcati è opportuno non esagerare nelle quantità.

A parte, in una terrina mescolate le parti asciutte: pane , formaggio e farina. Progressivamente unite la parte asciutta al composto di uova e incorporate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo. Qualora l’impasto si presentasse troppo appiccicoso vi conviene aggiungere altro pangrattato.

Ovviamente, l’impasto deve essere lavorato per bene, preferibilmente a mano al fine di ottenere un composto ben amalgamato e leggermente appiccicoso. Completata la fase di impasto avvolgere il composto nella pellicola trasparente e lasciare riposare per una mezzoretta.

Come anticipato, i passatelli devono essere cotti in brodo, tradizionalmente di carne, ma che potete predisporre in relazione alle vostre esigenze (brodo di verdure o di pesce per esempio) Per quanto riguarda la cottura, i tempi sono piuttosto brevi: in pratica quando il brodo riprende il bollore, il passatello è cotto.

Piero Abrate

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Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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