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Le antiche origini della torta pasqualina: come si prepara

GENOVA. La torta pasqualina è una specialità preparata dai liguri, in particolare dai genovesi, in occasione delle festività pasquali. Si tratta di una torta salata preparata con una particolare pasta sfoglia e ripiena di bietole, uova ed altri ingredienti come la prescinsêua, un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della provincia genovese. Solitamente viene sostituita da ricotta vaccina.

Le origini sono indubbiamente antiche, tanto che viene documentata da Ortensio Lando, un letterato del XVI secolo, che la cita nel suo “Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e bevono” e a cui la torta piacque “più che all’orso il miele”. Passando dalla storia alla leggenda, si narra che le più esperte cuoche genovesi preparassero la torta con ben 33 strati di pasta sfoglia, in onore degli anni di Cristo. Fra gli ingredienti della ricetta troviamo anche le uova intere (sode), un simbolo potente della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della vita sulla morte. Insieme alle uova, la Pasqualina è ripiena anche di formaggio e questi due ingredienti, un tempo, rappresentavano cibi costosi che le famiglie potevano permettersi solo nelle ricorrenze speciali e nelle festività religiose.

Anticamente non tutti avevano un forno in casa per cui la torta pasqualina veniva portata dal fornaio per essere cotta e per riconoscere la propria sul bordo veniva inciso, con un coltello, l’anagramma di famiglia. Proprio in virtù di questa lunga tradizione, la regione Liguria ha chiesto ed ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali l’inclusione della Torta Pasqualina nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nella categoria “Prodotti della gastronomia”.

Uno degli errori più comuni che si possono commettere nel fare la torta pasqualina è quello di adoperare la pasta sfoglia, magari quella comprata al supermercato e ricca di grassi idrogenati. L’impasto giusto invece va fatto a mano e si prepara mescolando semplicemente farina di frumento, sale, acqua e olio extravergine. Il segreto per ottenere una sfoglia croccante e allo stesso tempo friabile, è quello di sovrapporre più strati di pasta, tirati con il matterello e unti di olio, per evitare che si appiccichino gli uni con gli altri. In questo modo l’involucro sarà consistente e fragrante.

Ingredienti

Per l’involucro: 300 g di farina 00, olio extravergine di oliva, sale, acqua.

Per il ripieno: 1 kg di bietole o spinaci, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 3 mazzi di borragine, prezzemolo, maggiorana, 8 uova, 2 cucchiai di panna fresca, 300 g  di ricotta vaccina, 200 g di parmigiano reggiano, 50 g di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione

Disponete la farina a fontana sul tavolo, aggiungete una presa di sale, due cucchiai di olio e iniziate a impastare, aggiungendo di volta in volta dell’acqua, sino a ottenere un impasto morbido e liscio. Dividete la pasta in sei panetti e lasciateli riposare per un’ora, coperti da un canovaccio umido. Intanto pulite le bietole, tagliatele a striscioline insieme alla borragine, e fatele cuocere a vapore. Strizzatele, unite una manciata abbondante di parmigiano, del sale, qualche fogliolina di maggiorana e mescolate bene.
In una padella rosolate per pochi minuti la cipolla sminuzzata con l’aglio e il prezzemolo. In una ciotola sbattete 3 uova, aggiungete un cucchiaio di parmigiano, le verdure, la ricotta, la panna, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Mescolate bene. Ungete di olio una teglia e ricopritela di un pezzo di pasta steso in sfoglia sottile, lasciando che debordi. Ungetene il fondo e ripetete l’operazione con altri due pezzi di pasta. L’ultimo non spennellatelo di olio ma farcitelo con il ripieno di verdure e ricotta. Fate cinque piccoli incavi nella pasta dove metterete un pezzettino di burro e poi un uovo intero, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Ricopriteli con del parmigiano, sale e pepe. Stendete a questo punto le tre sfoglie rimanenti sopra il ripieno con le uova, ungendole una a una con un poco di olio e rigirando all’interno la pasta che fuoriesce.
Finite spennellando di olio la superficie della pasta e punzecchiatela con i rebbi di una forchetta, per evitare che cuocendo si gonfi e si rompa. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 180° e cuocete per circa un’ora, sino a che vedrete la pasta dorarsi.

La pasqualina si serve tiepida, anche se è ancor più buona se consumata fredda, il giorno dopo averla preparata. Ecco perché, nel tempo, è diventata l’alimento simbolo non solo di Pasqua, ma anche di Pasquetta. Viene infatti utilizzata come pietanza per i pic nic e le gite fuori porta che si fanno il lunedì dell’Angelo.


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Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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