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Le ricette tipiche del Natale: il cappone ripieno

A partire dal Medioevo il brodo al cappone ha rappresentato uno dei piatti che tradizionalmente venivano consumati durante le festività di dicembre in occasione del solstizio d’inverno. In queste fredde notti di veglia intorno al camino si raccontavano storie mangiando cibi particolarmente nutrienti e sostanziosi.

Citato nella storia della letteratura, appare anche fra le pagine de I promessi sposi, quando Renzo regala all’avvocato Azzeccagarbugli quattro capponi, per l’epoca considerati un’autentica leccornia. Il numero quattro torna proprio a Milano, dove sembra che per le famiglie più ricche fosse tradizione allevare quattro capponi: uno per Sant’Ambrogio, uno a Natale e un altro a Capodanno, infine l’ultimo per l’Epifania. Il cappone veniva allevato in cortile, mentre oggi lo acquistiamo, eppure questa gustosa tradizione resiste e porta sulla tavola il profumo intenso dei giorni di festa.

Quella che vi proponiamo è una versione decisamente gustosa: il cappone ripieno. Essenziale una cottura lenta e prolungata che renderà le carni del cappone morbide e saporite. Noi abbiamo scelto una farcitura irresistibile: un misto di carni, prosciutto e anacardi. Ma voi potrete arricchirlo con ciò che la fantasia ed il vostro gusto vi suggeriranno per ingolosire ancor di più i vostri ospiti, come per esempio le noci. Un ulteriore punto a favore di questa ricetta? Si può preparare con anticipo così il giorno di Natale dovrete solo infornare e potrete così dedicarvi ai caldi abbracci dei vostri familiari in questa giornata così speciale.

Ingredienti

Cappone 2 kg
Olio extravergine d’oliva 20 g
Sedano 50 g
Carote 50 g
Scalogno40 g
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 1 rametto
Vino bianco 100 cl
Brodo vegetale 200 cl
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per il ripieno
Prosciutto crudo 120 g
Vitello (macinato) 200 g
Maiale (macinato) 200 g
Anacardi 80 g
Grana Padano DOP grattugiato 60 g
Rosmarino 1 rametto
Sale fino 5 g
Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare il cappone ripieno iniziate preparando il brodo vegetale. Passate poi alle preparazioni di base: effettuate un trito grossolano di carote e sedano, poi anche di scalogno. Tritate finemente un rametto di rosmarino dopo averlo sciacquato. Poi tagliate il prosciutto crudo a piccoli cubetti che triterete finemente con un mixer. Quindi cominciate con la preparazione del ripieno: in una ciotola molto capiente versate la carne trita di maiale, il prosciutto tritato, poi la carne trita di manzo e il formaggio grattugiato. Regolate di sale e pepe.

Insaporite con il rosmarino tritato e cominciate ad amalgamare gli ingredienti impastando energicamente con le mani. Unite ora anche gli anacardi. Impastate anch’essi agli altri ingredienti e tenete temporaneamente il composto per il ripieno da parte. Procedete fiammeggiando il cappone per eliminare eventuali piumette e penne: noi abbiamo preferito utilizzare un cannello per maggiore praticità. Se non lo possedete potete avvicinare semplicemente il cappone per qualche secondo alla fiamma del gas per ottenere lo stesso risultato. Sciacquatelo quindi sotto un getto di acqua fredda. Tamponatelo con della carta assorbente per asciugare l’acqua. Salate e pepate l’interno del cappone. Riempitelo con il ripieno che avete precedentemente ottenuto.

Legate il cappone per sigillare bene il ripieno all’interno. A questo punto versate l’olio in una casseruola, preferibilmente in ghisa, dal fondo spesso e dai bordi alti: fate scaldare l’olio e adagiatevi il cappone, facendolo scottare su ambo i lati a fuoco vivace. Aiutatevi nel girarlo all’interno della casseruola con delle palette da cucina. Mantenete la fiamma del fuoco alta e sfumate con il vino, lasciando evaporare. Unite lo scalogno, le carote e il sedano. Insaporite con un rametto di rosmarino già sciacquato e l’aglio diviso a metà a cui avrete tolto l’anima, la parte verde interna. Versate il brodo vegetale.

Coprite con coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore. Se possedete un termometro da cucina per una maggiore precisione sulla cottura saprete che il cappone sarà prono quanto raggiungerà gli 80°C. Alternativamente potete utilizzare uno spiedino da cucina: se punzecchiandone le carni osserverete uscire un liquido chiaro il cappone sarà cotto, se il liquido è rosato allora il cappone necessita di prolungare la cottura. Il cappone ripieno è quindi pronto e può essere tagliato per essere gustato.

Per contorno potete preparare una fresca insalata mista, patate al forno insaporite con il rosmarino oppure verdure cotte.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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