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Leccornie alpine: i casunziei rossi all’ampezzana

Nell’area alpina del Nordest è diffusa una pasta ripiena le cui assonanti denominazioni possono essere italianizzate nel termine “casoncelli”, riconducibile al concetto di casereccio oppure alla pressoché costante presenza di formaggio (dal latino caseus).

In provincia di Belluno questi grossi tortelli sono chiamati casunziei e si distinguono perché inseriti nello scenario gastronomico del popolo Ladino, erede degli antichi Reti, gli abitatori delle Alpi Centrali che nel 25 avanti Cristo vennero assoggettati da Roma, e nel Medioevo sospinti nelle valli più alte dall’avanzata di genti di stirpe germanica, i Tirolesi. L’Ampezzano, per l’appunto, è una delle zone dove ancora oggi si parla l’antica lingua romanza dei Ladini e dove ogni aspetto della tradizione si rifà alla loro millenaria vicenda.

Bandiera della cucina locale, i casunziei sono una preparazione festiva che a seconda della stagione si distingue per il ripieno: in inverno rosso, con barbabietole, patate e talora semi di papavero; in estate verde, con spinaci (preferibilmente selvatici, le cosiddette gamàite), ricotta, burro, erba cipollina e formaggio; senza dimenticare altre varianti, con la zucca, per esempio, o più recentemente con il radicchio.

Della ricetta in esame, ripresa dal sito Unione Ristoranti del Buon ricordo è interessante dire che vi si legge segno della secolare dominazione asburgica sull’Ampezzano, terminata solo con la Prima Guerra Mondiale: le rape rosse, difatti, rimandano all’Europa dell’Est e lo stesso dicasi per il condimento a base di burro e semi di papavero. Il vino da abbinare? Sicuramente un Lagrein Dunkel dell’Alto Adige Doc .

casunziei

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta
500 g di farina bianca
4 uova
Per il ripieno
500 g di barbabietole rosse
1 cipolla
Grana Padano grattugiato
olio extravergine d’oliva
noce moscata
Per il condimento
burro
pangrattato
semi di papavero

Preparazione

La barbabietola lessata va passata al molinetto e insaporita su un soffritto fine di cipolla, aromatizzando con noce moscata.
La pasta, lavorata con adeguato anticipo, va tirata a sfoglia sottile, ricavandone dei riquadri di una decina di centimetri. Posto al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno, si chiuda la sfoglia dando forma di caramella ai casunziei. Una volta bolliti, li si disponga sul piatto con abbondante burro fuso guarnendo con pangrattato e semi di papavero.

Piero Abrate

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Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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