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Piatti della tradizione invernale: la ribollita toscana

FIRENZE. La ribollita è un tipico piatto invernale toscano, una zuppa semi solida preparata con cavolo nero e fagioli, nutriente e particolarmente indicata per scaldarsi nelle giornate di freddo intenso. Le sue origini sono “povere” e contadine: è la diretta discendente della zuppa di pane e verdure che in passato veniva preparata in molte zone della Toscana dalla popolazione povera. In particolare essa era diffusa nella piana di Pisa e nei territori di Arezzo e Firenze.

Proprio perché si tratta di un piatto antico e povero non esiste una vera e propria ricetta tradizionale ma possiamo affermare da subito che qualche ingrediente è fondamentale. Anzitutto il cavolo nero (meglio il cavolo nero riccio di toscana) che deve avere “preso il ghiaccio”, deve essersi cioè gelato durante l’inverno, i fagioli cannellini e il tipico pane senza sale. La vera ribollita poi, quella che rispetta la tradizione, non si accontenta di una sola cottura ma, come dice il nome, deve essere riscaldata almeno due volte e, più si ricuoce, più diventa buona e saporita.

La ribollita ha radici decisamente antiche tanto che già nel Medioevo era diffusa una zuppa che si può considerare la sua diretta antenata. In quel tempo i signori si facevano servire la carne appoggiata a delle focacce di pane azzimo che poi venivano date ai servi i quali le facevano bollire accompagnandole con gli ingredienti che trovavano: solitamente erbe e verdure della campagna (sedano, carote, cavolo). Questa zuppa veniva quindi riscaldata e consumata per parecchi giorni. È questa “ricetta” che nei secoli è perdurata, affinandosi, aggiustandosi e ha condotto all’attuale ricetta della Ribollita. Questa veniva solitamente preparata dalle contadine il venerdì, quando la religione e la povertà imponevano di mangiare “di magro” e ciò che rimaneva erano pane, verdure e legumi. Nei giorni successivi, come nel medioevo, la zuppa veniva riscaldata più volte e consumata nuovamente: con pochi e semplici ingredienti una famiglia povera riusciva così a nutrirsi per molto tempo. Come succede a molte di queste ricette “popolari”, ora anche la ribollita ha abbandonato le cucine contadine e si è diffusa come un vero e proprio simbolo di tutta la cucina toscana.

Ingredienti per 8 porzioni

  • 300 g di cavolo nero
  • 250 g di pane casalingo raffermo
  • 500 g di fagioli cannellini già cotti
  • 100 g di cavolo verza
  • 100 g di bietola
  • 200 g di patate
  • 50 g di carote
  • 150 g di zucchine
  • 100 g di sedano
  • 200 g di pomodori pelati
  • 1 porro
  • 1 cipolla
  • 50 g di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Passare al passaverdure la metà dei fagioli e metterli a insieme a tutte le altre verdure in una casseruola in una quantità di acqua sufficiente a coprirle, salare, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti, quindi aggiungere il resto dei fagioli e il pane raffermo tagliato a pezzetti, mescolare bene, regolare di sale e pepe e far riposare almeno 10-15 minuti prima di servire. Appena prima di servire, cospargere con olio extravergine di oliva a crudo.

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