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Piatti della tradizione: la zuppa valdostana con verza e Fontina

La Valle d’Aosta è la regione più piccola d’Italia ed è come un quadro incorniciato dai monti più alti della nostra nazione. Ha un passato gastronomico fondato su piatti semplici, rustici e prodotti con le risorse locali. Piatti che sono diventati famosi per la loro genuinità e bontà. Grazie al suo clima freddo, oltre le patate, le rape, i porri e le cipolle sono molto diffuse le coltivazioni di cavolo e verza, utilizzati per zuppe e minestre buonissime. Sin dai tempi più antichi in Valle d’Aosta sono stati fondamentali gli allevamenti di bestiame per la produzione del latte, con cui sono stati creati i famosi formaggi bovini e caprini locali, ed in particolare la Fontina, divenuta simbolo della regione e che ha conquistato il marchio DOP.

Tra i piatti tipici vi è sicuramente la zuppa valdostana, una ricetta succulenta, ricca e nutriente per le fredde giornate invernali, in cui a farla da padrone sono sia il cavolo, sia la Fontina. Per preparare questa ricetta valdostana non ci sono particolari consigli da dare, è necessario però utilizzare unicamente Fontina dop che va inserita tra i vari strati della zuppa con verza. Formaggio che non va assolutamente sostituito per alcun motivo al mondo, pena il completo stravolgimento del sapore del piatto.

Ingredienti (per 4/6 persone)

1 verza del peso di circa 1 kg
500 grammi di Fontina
500 grammi di pane (meglio se di tipo nero e un po’ raffermo)
100 grammi di burro chiarificato
2 litri di brodo di carne e verdure (composto a piacere con carne, rosmarino, porri, cipolla, aglio, carote, sedano, sale, cannella, noce moscata e circa 2,5 litri di acqua)

Preparazione

Tagliate il formaggio fontina a fette sottili, se il lardo è in una sola fetta, tagliate anche lui a fette sottili. Mettete a bollire del buon brodo di carne, meglio se fatto in casa. Ora tagliate il cavolo verza o il cavolo cappuccio, a fette abbastanza grossolanamente, mettete un filo di olio evo in una larga padella, scaldatelo, e tuffate il cavolo verza lavato e scolato dell’acqua in eccesso, fatte stufare per 15 minuti, senza farlo bruciare. Deve risultare cotto ma ancora al dente, non disfarsi, salate verso la fine della cottura, e spolverate con un pizzico di cannella in polvere.

Preparate il brodo secondo i vostri gusti. Più è saporito, più il gusto della zuppa sarà ricco. Affettate poi la verza e lessatela in acqua salata fino a che risulti morbida.Una volta passata toglietela dall’acqua e fatela scolare. Distribuite sul fondo di una pirofila da forno uno strato di fette di pane dell’altezza di circa 2 centimetri. Irrorate il pane con il brodo precedentemente preparato. Distribuitevi sopra uno strato di verza lessata, poi uno strato di fette di fontina tagliate non troppo spesse.

Finito il primo strato, ricominciate per costruire il secondo, aggiungendo un altro strato di fette di pane irrorato con il brodo, verza lessata e fette di fontina. Fate anche un secondo strato e terminato anche questo non vi resta che aggiungere in modo uniforme su tutta la superficie della vostra zuppa dei fiocchetti burro chiarificato.

Terminato il tutto, infornate e fate cuocere a 160° fino a che la fontina non apparirà  sciolta e dorata. In genere sono necessari circa dai 20 ai 30 minuti, a seconda del forno. Al termine la zuppa, per essere perfetta, dovrà presentarsi morbida, non asciutta, ma nemmeno troppo liquida, con in cima una buonissima crosticina saporita data dall’unione di Fontina e burro chiarificato che è quasi privo di lattosio ed ha la particolarità di avere il punto di fumo a 260°, a differenza del normale burro che ha il punto di fumo a 160°.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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