Non tutti sanno che il babà o babbà è un dolce a lievitazione naturale non è originario dell’Italia, bensì ha radici polacche, conosciuto con il nome di babka ponczowa. L’invenzione del babà risale al re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia, vissuto tra il XVII e XVIII secolo.
Stanislao Leszczyński grande appassionato di cucina, spesso amava dilettarsi nell’invenzione di nuove ricette, ma essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci duri e asciutti, tipo il gugelhupf, un ciambellone originario dell’Alsazia. Allora decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj (vino ungherese) e nello sciroppo. La ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna conosciuta oggi, risale al 1835 e la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco. Un’altra leggenda più fantasiosa racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.
Successivamente nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta e la pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin. Mentre per quanto riguarda l’Italia, le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servito mignon con gelato semifreddo.
Impastare in una planetaria la farina, il miele, il sale, il lievito, la vaniglia, metà delle uova, più 100 g di burro. Quando la pasta comincia a staccarsi dalla macchina, si incorporano poco per volta le uova rimaste, si attende che l’impasto incorpori omogeneamente le uova versate prima di aggiungerne altre, e infine si incorpora il burro rimasto. Mettere subito la pasta negli appositi stampi teflonati o unti, oppure nelle forme silpat (materiale antiaderente composto dalla fusione di materie di vetro e silicone).
Per ottenere un prodotto di bell’aspetto e senza residui di sapori grassi indesiderati fare lievitare ad una temperatura di 24°-26° e cuocere a 221-220°C, per i babà mignon per un tempo di 12 minuti mentre, per quelli normali il tempo di cottura sarà di 16 minuti ad una temperatura di 190-200°C.
Infine per realizzare un prodotto che si inzuppi e non si rompa si deve utilizzare il babà quando è freddo.
Mettere sul fuoco un tegame con tutti gli ingredienti e portare a ebollizione. Togliere e lasciare raffreddare fino ad intiepidimento. Aggiungere il rum e mescolare.
È possibile presentare il dolce con un sottile strato di confettura di albicocca precedentemente scaldata e stesa con un pennello morbido e ricoperto con glassa piangente. Si può decorare crema pasticcera, frutta fresca e panna. In quest’epoca le varianti sono infinite, la più celebre è quella realizzata con il rum in cui i gradi alcolici sono diventati appena percepibili mentre gli sciroppi aromatizzati trionfano in un successo planetario.
Uova fredde di frigorifero, farina fredda di congelatore: con questo metodo si ottiene un prodotto che dà ottime soddisfazioni a livello qualitativo. Dopo la cottura si consiglia di mantenere i babà in frigo per un periodo massimo di 30 giorni. Per conservarli più a lungo bisognerebbe farli essiccare in forno, ma il risultato organolettico è di molto inferiore.
