• 16 Gennaio 2021
  • A TAVOLA

Ricette della tradizione: il pancotto di Viareggio

Il pancotto di Viareggio è una ricetta povera della tradizione marinara e familiare. Si tratta di un piatto unico a base di pesce che prevede una cottura lunga, caratteristica comune a molte pietanze toscane, dal momento che si tendeva a non buttare via nulla e riutilizzare in qualche modo gli avanzi attraverso ribollite, pappe e zuppe.

Il pancotto nasce come piatto povero e di recupero: pane secco cotto con pomodoro, aglio, olio e peperoncino e arricchito dal pesce di paranza che, marinai e pescatori, avevano a disposizione.  Con il tempo chiaramente la ricetta si è modificata ed è diventata, come spesso accade, una vera e propria prelibatezza. Con i totanetti freschi, i gamberi e le arselle, il nostro pancotto alla viareggina è una squisita pietanza, piuttosto semplice da realizzare, da gustare in famiglia o preparare per una cena con amici.

pancotto

Ingredienti

  • 2 spicchi d’aglio
  • 500 g di pomodori
  • 400 g di totanetti
  • 400 di gamberi
  • 200 g di arselle
  • 8-10 fette di pane toscano senza sale
  • 1 peperoncino rosso
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • fumetto di pesce bianco
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione

Per prima cosa, preparate tutti gli ingredienti che vi servono per realizzare il pancotto di Viareggio. Spezzettate le fette di pane e mettetele a bagno in una ciotola d’acqua per almeno un’ora. Nel frattempo pulite tutto il pesce: sgusciate i gamberi ed eliminate il filetto nero dorsale, pulite i totani e tagliateli a pezzi regolari, mettete le arselle a spurgare in acqua fredda e salata.

Ora occorre preparare il fumetto di pesce, secondo la ricetta base e usando anche i carapaci dei gamberi. Infine scolate le arselle dall’acqua di spurgo, sciacquatele sotto l’acqua corrente e fatele aprire a fuoco vivace in un tegame coperto.

Quando avrete tutto pronto scaldate un abbondante giro d’olio in un largo tegame e fatevi dorare gli spicchi d’aglio e un pezzo di peperoncino. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua calda, il bicchiere di vino e fate bollire a fuoco vivace per alcuni minuti.

A questo punto, unite i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi e mescolate, quindi aggiungete sia i totani sia le arselle sgusciate. E’ importante strizzare molto bene il pane, aggiungetelo all’intingolo e fate cuocere per circa 30 minuti bagnando ogni tanto con il fumetto di pesce. A un minuto da fine cottura unite i gamberi e un ciuffo di prezzemolo fresco tritato finemente. A questo punto, non vi resta che servire a tavola il pancotto di Viareggio caldo o tiepido.

Piero Abrate

pierino

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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