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Sapori di Liguria: trofie al pesto con patate e fagiolini

Le trofie al pesto con patate e fagiolini sono un classico della cucina ligure. A differenza del classico pesto, in questa ricetta vengono aggiunti patate e fagiolini, cotti insieme alla pasta. In questo modo l’amido rilasciato permette di creare una deliziosa cremina che vi servirà per il condimento. Un tripudio di sapori e consistenze diverse a cui è difficile dire di no.

Per la preparazione delle trofie al pesto con patate e fagiolini in metà tempo potete usare un pesto genovese preparato il giorno prima e conservato in frigorifero, ben coperto perché non annerisca. In alternativa c’è sempre il pesto pronto, ma sceglierlo di ottima qualità e con i soli ingredienti indicati dal disciplinare.

Se usate delle trofie secche, invece di quelle fresche, calcolatene 80 grammi a testa anziché 125 g. Poi dipende da quanto siete golosi. Le trofie al pesto con patate e fagiolini sono ottime appena preparate. Siccome la pasta va condita in ciotola, vi consigliamo di portarla in tavola e fare le porzioni al momento. E’ un piatto che porta colore e allegria. Si può servire con scaglie di pecorino, Parmigiano, una manciata di pinoli tostati, oppure decorando con foglioline di basilico.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 160 g di pesto genovese
  • 100 g di fagiolini piccoli e teneri
  • 200 g di patate a pasta gialla
  • Sale q.b.
  • 500 g di trofie fresche o 320 g di trofie secche
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

Per preparare il pesto in casa, lavate e asciugate il basilico. Pestate nel mortaio alcune foglie, aggiungendo via via le altre, in questo modo sarà più semplice sminuzzarle. Aggiungete i pinoli, pochi alla volta, quindi uno spicchio di aglio a fettine e un pizzico di sale grosso. Riducete in poltiglia gli ingredienti. Unite i formaggi e mescolate bene. Versate a filo 40 g di olio, lavorando il pesto finché non sarà omogeneo e di una consistenza compatta. Il pesto perfetto, idealmente, richiede foglie di basilico di Pra’ (prodotto Dop), un quartiere di Genova, olio extravergine di oliva della Riviera Ligure, delicato, e aglio di Vessalico (Imperia), meno forte e più digeribile. Ma fondamentale è l’utilizzo del mortaio e del pestello.

A questo punto, pelate le patate e tagliatele a rondelle, poi a listarelle e infine a cubetti. Lavate i fagiolini, tagliateli a pezzi e lessate tutto in abbondante acqua salata.

Dopo almeno una decina di minuti, aggiungete alla pentola anche la pasta. Quando la pasta è cotta, scolatela tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Diluite il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura per renderlo più cremoso, poi scolate la pasta e conditela con il pesto, completando a piacere con foglie di basilico intere e formaggio appena grattugiato. 

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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