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Sapori nostrani: come preparare i saltimbocca alla romana

La cucina laziale è una cucina di tipo casereccio, dove i piatti della tradizione sono composti da alimenti poveri ma cucinati in modo che risultino molto saporiti.

I piatti più conosciuti a livello internazionale di questa gastronomia sono sicuramente la Carbonara e l’Amatriciana, due piatti che hanno fatto il giro del mondo e che richiamano in modo univoco una delle città più belle dell’intera penisola: Roma. Questi due piatti della tradizione sono tra i più apprezzati e richiesti nella capitale, ed è possibile trovarli in quasi tutti i ristoranti. Senza dimenticare i Carciofi alla giudia, un altro dei capisaldi della cucina romana.

saltimbocca

Quest’oggi però vogliamo parlare di un secondo, tra i più amati dai laziali e apprezzati dai turisti nelle trattorie capitoline: i saltimbocca alla romana. L’origine di questo piatto – come spesso accade per molte ricette – è incerta. Oltre alle radici romane, gli è stata attribuita anche un origine bresciana. Quello che sappiamo sicuramente è che Pellegrino Artusi li ha descritti fin dalla fine dell’Ottocento dopo averli assaggiati nella storica trattoria romana “Le Venete” poco prima che cominciassero a servirli in tutte le altre trattorie tipiche della capitale.

La ricetta dei saltimbocca alla romana originale è davvero molto semplice. Una soluzione che vi risolve diverse situazioni, che si tratti di una cena con amici o di un pranzo veloce in cui però non si vuole rinunciare al gusto. Nella ricetta originale i saltimbocca si preparano con le fettine di carne di vitello che vengono rivestite con il prosciutto crudo e la salvia (alcuni al posto del prosciutto invece mettono lo speck). La carne viene poi salata e spruzzata con il vino bianco e il gioco è fatto.

Ingredienti

  • 8 fettine di noce di vitello (500 g)
  • 4 fette prosciutto crudo (100 g circa)
  • 50 g burro
  • 8 foglie salvia
  • poco vino bianco secco
  • sale q.b.

Preparazione

Con il batticarne appiattire bene la carne di vitello, poi al centro di ogni fettina mettere una foglia di salvia e su questa mezza fetta di prosciutto che va fissata alla carne con uno stecchino infilandolo come fosse uno spillo.

In un tegame largo quanto basta per farvi stare le fettine di carne in uno solo strato, mettete il burro e ponete il recipiente sul fuoco. Appena il burro comincerà a soffriggere, sistemate i saltimbocca lasciandoli rosolare da una parte e dall’altra a fiamma viva. Poi salateli, spruzzateli con poco vino e finite di cuocerli. Basteranno cinque o sei minuti.

A questo punto, accomodare i saltimbocca sul piatto di portata, mettete nel tegame una cucchiaiata d’acqua, fate bollire il sugo per un minuto, versatelo sulla carne e servire.

Vi consigliamo di accompagnare con purè di patate o con piselli o con altre verdure al burro.

Piero Abrate

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Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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