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Specialità pugliesi: come preparare i troccoli con le seppie ripiene

Oggi ci occupiamo di un primo piatto tipico della cucina pugliese: i troccoli con le seppie ripiene. Una ricetta per gli amanti del mare, un piatto semplice e funzionale, dato che le seppie fungono da condimento per il primo, e vengono consumate come secondo.

Per chi non ne fosse al corrente, i troccoli sono una specialità di pasta fatta in casa tipica soprattutto della provincia di Foggia, simile alla pasta alla chitarra, a base di farina di semola. Per preparare questa pasta occorre un tipico attrezzo chiamato “troccolaturo”, un piccolo mattarello in bronzo o legno dotato di scanalature.

troccoli
Un tradizionale “troccolaturo”

Per prepararli (dose per 4 persone) occorrono 350 g di farina di semola rimacinata, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, Sale q.b., acqua tiepida q.b. Per prima cosa mettere la farina di semola al centro del piano di lavoro; quindi fare una fontana al centro e rompere un uovo. Con una forchetta amalgamare e aggiungere 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e un po’ di acqua tiepida (l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso).

Dividere l’impasto in due pezzi e stendere con un mattarello (la sfoglia non deve essere troppo sottile). Passare il troccalaturo sulle sfoglie facendo un po’ di pressione per tagliare la pasta; Dividere delicatamente i Troccoli. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, aggiungendo all’acqua un cucchiaio di olio (come si usa fare per la cottura della pasta fresca).

A questo aggiungerete il sugo con le seppie ripiene che si preparano, come segue:

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 gr di troccoli preparati in precedenza
  • 2 spicchi d’aglio
  • 7 cucchiai d’olio di oliva
  • prezzemolo q.b.
  • sale q.b.
  • 4 seppie
  • 1 cipolla
  • pepe q.b.
  • 80 gr di pane mollica
  • 500 gr di pomodoro

Preparazione

Lavate 4 seppie pulite da 100 g l’una scolatele e asciugatele, separate i tentacoli, sminuzzateli grossolanamente e metteteli in una ciotola. Tritate 1 ciuffo di prezzemolo con 1 spicchio d’aglio spellato e unitelo ai tentacoli insieme a 40 g di mollica di pane sbriciolata, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe. Mescolate bene e, con il composto preparato, riempite le sacche delle seppie, poi cucite l’apertura con il refe da cucina.

Ora scottate 500 g di pomodori maturi, spellateli e tritateli; sminuzzate 1 cipolla con 1 spicchio d’aglio. Rosolate il trito con 4 cucchiai di olio, unite le seppie, i pomodori, sale, pepe e cuocete per 40 minuti, unendo acqua calda quando necessario; ultimate con altro prezzemolo tritato. Lessate 320 g di troccoli. Intanto, rosolate altri 40 g di mollica in 3 cucchiai di olio. Condite la pasta con il sugo, le seppie e la mollica fritta.

Piero Abrate

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Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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