Si può affermare senza ombra di dubbio che lo strudel è il dolce per eccellenza tipico del Trentino Alto Adige, tra i più apprezzati in Italia e oserei dire nel mondo: non è un caso che abbia ricevuto il riconoscimento P.A.T., che lo identifica come prodotto tradizionale italiano. Ne esistono diverse e gustose varianti, compresa la versione salata che si discosta completamente dalla ricetta originale. Nella tradizione lo strudel è considerato un vero e proprio scrigno di pasta che custodisce al suo interno un prezioso tesoro che ha come ingredienti base mele, uvetta, pinoli e cannella.
Eppure sarebbe troppo riduttivo racchiudere in questi pochi elementi l’essenza stessa di questo dolce dalle antichissime origini. In primis va evidenziato che i differenti luoghi nel quale questo dolce è stato preparato e apprezzato hanno contribuito alla creazione di nuove ricette. Tra le varianti più celebri ce ne sono alcune che prevedono l’utilizzo di differenti tipi di pasta: la ricetta originale prevede l’uso della cosiddetta ‘pasta strudel‘, che per le sue caratteristiche, soprattutto la sottigliezza, si avvicina molto alla pasta fillo. Ma non è insolito vedere versioni nelle quali come base viene preferita la pasta frolla oppure la pasta sfoglia.
Per quanto riguarda il ripieno, oltre gli ingredienti base, non si può fare a meno del pangrattato tostato in padella con una noce di burro. Sovente per conferire note aromatiche e profumi più intensi si aggiungono le scorze di limone e l’uvetta viene ammollata nel rum, nella grappa o in altri liquori a piacere. Mentre per donare più croccantezza e carattere si può aggiungere al ripieno della frutta secca, come noci o mandorle.
Si narra che lo strudel abbia origini molto antiche, sembra che la ricetta di un dolce molto simile fosse presente tra gli Assiri e risalga addirittura al VII secolo a.C., ma dolci altrettanto simili sono stati ritrovati anche nell’Antica Grecia del III secolo a.C.. Illustri storici ipotizzano che grazie alla via della seta la ricetta base abbia avuto una diffusione molto ampia, ma nello stesso tempo abbia subito una serie di modifiche tali da fargli assumere caratteristiche diverse che possono essere sintetizzate in 4 dolci attualmente esistenti: baklava, güllaç, börek e strudel.
Nello specifico la denominazione ‘strudel‘ deriva da una serie di nomi, forme e luoghi differenti, ma si pensa che la derivazione più diretta sia quella del baklava, antico dolce turco che seguiva le varie conquiste territoriali ottomane. Dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati, ovvero fino all’Ungheria. Gli assidui contatti tra l’impero ottomano e quello austriaco fecero sì che anche la ricetta dello strudel passasse nell’impero austriaco, di cui l’Ungheria entrò a far parte nel 1699. Mentre nel 1867 ebbe vita l’impero austro-ungarico, attraversò il quale arrivò in Trentino, Sudtirolo e in alcune zone del litorale italiano.
Nel tempo il dolce originario fu trasformato nell’attuale strudel con l’aggiunta di mele, di cui tutti i paesi dell’Impero asburgico avevano grandi disponibilità (compreso il Trentino Alto Adige), che sono poi diventate l’elemento principale della ricetta.
Per realizzare uno strudel a regola d’arte va sottolineato che è d’obbligo l’utilizzo di una varietà di mele che contengano al loro interno una ridotta quantità di acqua, in maniera tale che durante la cottura non perdano troppi liquidi e rendano troppo umida la base del dolce. La Renetta, acidula zuccherina e particolarmente profumata, è tra le tipologie che più si adattano alla perfetta realizzazione del dessert.
C’è chi invece va controcorrente e predilige la Golden Delicious, croccante e ricca di succo, dal sapore leggermente acidulo. Il rischio è quello di una maggiore dispersione di liquidi che in alcuni casi possono donare una piacevole morbidezza dell’impasto interno ma il rischio è quello di inumidire troppo la pasta rischiando di bucarla.
Infine ci sono alcuni che preferiscono di gran lunga varietà di mele come Fuji, Stark, Red Delicious, Boskop, Envy e Granny Smith, o addirittura una combinazione che ne contenga diverse tipologie.
Il tipo di farina da utilizzare nella realizzazione dello strudel sembra quasi delinearsi come un dubbio amletico: farina 00, farina 0, farina 1, farina 2 o farina manitoba? In primis dobbiamo pensare che il dubbio riguarda la realizzazione della cosiddetta ‘pasta strudel‘, in quanto se si decidesse di utilizzare la pasta sfoglia oppure la pasta frolla le idee sarebbero molto più chiare:
Ritornando alla ‘pasta strudel’ in paesi come Austria e Germania si predilige la farina “700”, valore che corrisponde ad un determinato contenuto di ceneri e di proteine, che corrisponde alla farina di tipo 1. Per cui il consiglio è quella di utilizzare la farina 1, ma anche la manitoba potrebbe dare grandi soddisfazioni.
Setacciate la farina e mescolatela con il sale. Versate il composto nella ciotola dell’impastatrice, fate un buco al centro e versate l’uovo, l’acqua tiepida e l’olio. Nel caso in cui decidiate di fare l’impasto a mano, procedete allo stesso modo su una spianatoia.
Impastate, a velocità media, prima con la foglia e in seguito con il gancio per almeno dieci minuti: l’impasto dovrà risultare liscio al tatto e ben amalgamato.
Al termine, rovesciate sul piano da lavoro, formate una pallina, ungetela con un po’ d’olio con dell’olio e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare per circa 1 ora e mezza.
Consiglio: nel caso in cui abbiate poco tempo potete sostituire la pasta strudel con della pasta sfoglia già pronta, come ad esempio quella in vendita nel banco frigo di supermercati e ipermercati. In questo caso il ripieno va commisurato in proporzione alle dimensioni della pasta (più piccole rispetto a quelle della ricetta originale).
Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida, dopo averla strizzata aggiungete un bicchierino di Rum, o se volete donare una caratteristica più mediterranea al dolce potete sostituirlo con del limoncello (fatto in casa sarebbe il massimo). In un contenitore capiente versate la scorza di limone, zucchero di canna, cannella, pinoli (precedentemente dorati in padella), gherigli di noci tritati in pezzi non troppo piccoli e mescolate bene.
Fate tostare il pangrattato in padella con 50 grammi di burro e i semi di mezza bacca di vaniglia fino a quando non assumerà un colore dorato. Fondamentale è non bruciare il pangrattato, altrimenti lo strudel assumerà un sapore poco gradevole al palato. Aggiungete il pangrattato cotto al precedente impasto solo quando sarà completamente raffreddato.
Tagliate le mele a fettine di circa 3 mm di spessore e riponetele in un contenitore irrorandole poco alla volta con il succo di limone. Terminata l’operazione aggiungete l’uvetta a mollo nel liquore (ricordatevi di strizzarla) e trasferite il tutto nel contenitore capiente contenente il resto del ripieno. Mescolate il ripieno con le mani oppure con l’ausilio di un cucchiaio.
Ponete sul piano di lavoro con un canovaccio grande e spolverizzatelo con della farina. Disponete al centro la pallina di impasto e stendetela con il matterello in un rettangolo di circa 30/40 cm. A questo punto ungete la superficie dell’impasto con un po’ di olio, con un pennello o bagnandovi le mani, quest’operazione aiuterà a rendere la pasta elastica durante la stesura.
Prendete i lembi esterni di impasto e delicatamente, usando prima i polpastrelli e poi il dorso delle mani, allargateli poco alla volta lungo tutto il perimetro, mantenendo sempre la forma di un rettangolo. Procedete in questo modo, con delicatezza, fino ad ottenere un rettangolo sottilissimo di circa 60/80 cm.
Una volta tirata la pasta prendete il ripieno e disponetelo sul lato sul lato più corto dello strudel, in modo da formare una specie di salsicciotto, a circa 20 cm dal bordo. Verificate che il rotolo di mele sia lungo circa 40/45 cm altrimenti farà fatica ad entrare in un forno di casa. In caso contrario si consiglia di curvarlo oppure dividerlo a metà.
A questo punto accendete il forno e portalo a 190° C, modalità statica.
Fate fondere 30 g di burro e delicatamente spennellate tutta la superficie scoperta dello strudel. È arrivato il momento di coprire le mele con il lembo di pasta esterno, quello più vicino, poi sollevare il canovaccio e iniziate a far rotolare lo strudel su sé stesso, cercando di chiudere bene le mele al suo interno. In questo modo il ripieno sarà contenuto all’interno del famoso vortice di pasta che lo caratterizza. Controllate che anche i lati più esterni della pasta siano ben chiusi.
Trasferite la vostra creazione su una teglia ricoperta da uno strato di carta forno, facendolo rotolare direttamente sopra la carta dal canovaccio, esattamente nello stesso modo in cui l’hai avvolto. Prima di infornare spennellate lo strudel con il burro fuso.
Fate cuocere lo strudel per circa 35-40 minuti (a forno statico), o fino a quando non risulterà dorato. All’uscita dal forno spennella ancora un po’ con del burro fuso e attendete circa 15 minuti prima di spolverizzarlo con lo zucchero a velo.
Se volete dare un tocco ancora più goloso alla ricetta potete accompagnare il dolce ad una crema inglese o una salsa alla vaniglia, servite rigorosamente tiepide, oppure ad una pallina di gelato alla vaniglia, ma in questo caso è preferibile che lo strudel sia caldo così da enfatizzare il contrasto caldo/freddo.
Buon appetito e alla prossima ricetta.
Carlo Saccomando
