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Un gustoso primo piatto umbro: la pasta alla Norcina

NORCIA. La pasta alla norcina è un piatto umbro da provare assolutamente quando ci si trova in zona. Ma potete tranquillamente anche prepararla a casa. Potete utilizzare diversi formati di pasta: rigatoni, pici (una sorta di spaghetti fatti a mano) e strangozzi tipici dell’Umbria, ma in alternativa potete impiegare delle tagliatelle o dei semplici spaghetti. E non solo, visto che i condimenti a base di tartufo e salsiccia si prestano bene anche come ripieno per i ravioli.

Il nome pare derivi dall’utilizzo delle salsicce dei maestri norcini. Nel medioevo gli esperti lavoratori della carne di suino durante l’inverno lasciavano la propria città di origine, Norcia, per lavorare in tutta l’Italia centrale. In questo periodo, l’area intorno a Norcia godeva di una certa ricchezza che si protrasse fino al XVII. In seguito però, numerosi terremoti costrinsero gli abitanti della zona, ridotti ormai in miseria, ad abbandonare i luoghi d’origine, trasferendosi soprattutto verso Roma e diffondendo così l’arte di produrre i salumi anche nella capitale. È per questo che gli esperti lavoratori della carne di maiale venivano chiamati proprio norcini.

Un tempo al posto della panna si utilizzava la ricotta. Secondo altre tradizioni, si usava invece il pecorino, rendendo la ricetta più simile ad un altro piatto tipica della zona, la gricia. Per riuscire a preparare una pasta alla norcina come “Dio comanda” è necessario utilizzare la salsiccia dei norcini umbri, dal sapore inconfondibile grazie alla presenza nell’impasto di aglio e pepe.

Preparare una pasta alla norcina è semplice e facilmente replicabile anche a casa. La salsiccia va sbriciolata e cotta in padella con la cipolla e un filo d’olio. Dopo aver sfumato con un po’ di vino bianco, si aggiunge la panna e si insaporisce, infine, con del pecorino locale e una grattata di tartufo nero.

Alcuni ristoranti della zona la servono inserendo tra gli ingredienti anche i funghi della zona, in questo caso, di solito, viene preferito però l’utilizzo della pasta lunga.

Ingredienti

pasta 320 g salsiccia di Norcia 350 g panna da cucina 200 ml olio di oliva q.b. 1/2 cipolla un bicchierino di vino bianco tartufo nero di Norcia q.b. sale q.b. pepe q.b.

Preparazione

Per la realizzazione di questa ricetta è importante utilizzare della salsiccia di Norcia, anche se in alternativa può essere usata anche quella normale. Spellare la salsiccia e sbriciolarla. In una padella capiente che possa contenere anche la pasta, mettere dell’olio e la cipolla tagliata molto piccola e lasciare rosolare a fuoco basso. Aggiungere la salsiccia e lasciare rosolare anche questa, mescolando spesso. Sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere la panna, il pepe e una grattatina di tartufo nero di Norcia.

A questo punto, mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua e portare a bollore. Buttarvi la pasta, lasciare cuocere e scolarla al dente. Aggiungerla nella padella del condimento e mantecare bene, senza prolungarne molto la cottura per non avere una pasta troppo asciutta. Impiattare e portare in tavola.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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