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Un piatto iconico della cucina piemonte: le acciughe al verde

Le acciughe, curiosamente, sono uno degli ingredienti più iconici della cucina piemontese. Non la trota e neppure la tinca: ma l’acciuga. Piccoli e polposi, dal sapore pressoché inconfondibile, questi piccoli pesci di mare sono protagonisti indiscussi di alcune tra le più tradizionali ricette piemontesi, dalla bagna caoda fino ai topinambur con acciughe e pomodori, senza dimenticare i peperoni al forno con salsa d’acciughe o i fiori di zucchine farcite con salmerino e salsa di bagna coada. Ma come sono arrivati questi pesci d’acqua salata a far parte della tradizione gastronomica piemontese? Secondo una delle teorie più accreditate, e forse una delle più letterariamente affascinanti, le acciughe arrivarono nella nostra regione attraverso il contrabbando di sale, tre secoli fa un alimento estremamente costoso e gravato da ingenti tasse doganali. Alla fine, il commercio di acciughe, decisamente meno pericoloso del contrabbando e molto apprezzato dalla fascia di popolazione più umile, prese il sopravvento, facendo entrare le acciughe nel novero dei piatti tradizionali piemontesi.

Il piatto tipico piemontese legato a questo pesce azzurro ricco di benefici omega 3 è quello delle acciughe al verde, conosciute come anciove (o barice) al verd. Il piatto è caratteristico soprattutto delle Langhe, uno dei territori più ricchi in Italia per la varietà e le eccellenze enogastronomiche. Questo territorio, tanto vicino alla Liguria, ha di certo ricevuto da essa una buona influenza culinaria.

Ingredienti

200 g di acciughe sotto sale
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 bicchierino di aceto di vino bianco

Preparazione

Dissalare, pulire e dividere in filetti le acciughe, quindi lavare con acqua e aceto, asciugare una per una e disporre in un contenitore. Pulire il prezzemolo e tenere solo le foglie più tenere. Con le foglie di prezzemolo e l’aglio realizzare un trito finissimo. Aggiungere l’olio mescolando con una forchetta. A questo punto, aggiungere il peperoncino che sarà lasciato intero (facoltativo) e versare il sughetto sulle acciughe (deve ricoprirle interamente).

Si consiglia di far riposare le acciughe al verde per 24 ore per amalgamare i sapori.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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