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Una ricetta tipica della Puglia: il panzerotto fritto

Se non avete mai assaggiato il panzerotto fritto, non potete dire di essere stati in Puglia. Parente del calzone napoletano, di cui riprende la forma, da tempo immemorabile è insieme ad altre delizie fritte, come scagliozze e popizze, uno dei protagonisti della cucina pugliese di strada. Questa piccola mezzaluna di pasta di pizza ripiena di mozzarella e pomodoro, croccante fuori e soffice dentro, si acquista e gusta calda come snack nei vicoli di Bari vecchia o, in innumerevoli varianti, in qualunque rosticceria della regione.

Probabilmente frutto dell’inventiva di qualche massaia che con i poveri ingredienti a disposizione – avanzi di pasta di pane, formaggio e pomodoro – ha creato inconsapevolmente un capolavoro del gusto, risalirebbe al Seicento, con la diffusione del pomodoro giunto dall’America. Il suo ripieno, come detto, è la classica mozzarella e pomodoro, ma si può variare con l’aggiunta di ricotta forte, prosciutto, capperi di più ne ha di più ne metta.

Organizzare una “panzerottata” tra amici richiede davvero poco, basta solo sapersi organizzare: uno stende, farcisce e chiude i panzerotti e un altro si dedica alla frittura

Ingredienti

  • 500 gr semola di grano duro o 250 gr farina 00 e 250 gr semola
  • 1 cucchiaino raso di zucchero o 1 cucchiaino di miele
  • mezzo cubetto di lievito di birra
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 cucchiaio raso di sale
  • 200 ml acqua tiepida e 100 ml di latte
  • olio per friggere
    Per il ripieno
  • 250 gr di pomodori pelati o salsa di pomodori o pomodorini freschi
  • 250 gr di mozzarella
  • origano
  • pepe
  • formaggio grattuggiato q.b.

Preparazione

Per prima cosa scaldiamo in un pentolino l’acqua aggiungendoci un pizzico di sale, quindi successivamente andiamo a disporre della farina sul tavolo creando un buco al centro in cui verseremo 1 cucchiaino di zucchero. A questo punto prendiamo l’acqua che abbiamo riscaldato e la versiamo nel centro insieme ad 1 lievito di birra, quindi impastiamo ed amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, che faremo lievitare al caldo per un paio d’ore, coprendolo per non disperdere il calore.

Nuovamente lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una forma simile a un filoncino di pane, quindi lo tagliamo a pezzi per ottenere delle palline di impasto, che faremo riposare (sempre coperte) per un’altra ora.

A questo punto prepariamo il condimento. Ci sono tante varianti per il condimento del panzerotto fritto, ma quella classica, sicuramente la più diffusa e apprezzata, è quella con mozzarella e pomodoro, che vi stiamo proponendo. In una ciotola quindi realizziamo un piccolo preparato con pomodoro, mozzarella tagliata a pezzetti, origano, sale e pepe quanto basta e un po’ di parmigiano.

Con un mattarello stendiamo le palline quasi a creare una pizza di piccole dimensioni e condiamole con i nostri ingredienti (senza esagerare col ripieno per evitare fuoriuscite in fase di cottura), quindi chiudiamo il tutto a metà (fino ad ottenere un semicerchio) avendo premura di chiudere bene i bordi, con le mani o con una forchetta.

Il nostro preparato è pronto, non ci resta che decidere se vogliamo ottenere dei panzerotti fritti o dei panzerotti al forno. Nel primo caso dobbiamo cucinare il nostro panzerotto pugliese in olio bollente per poco tempo (altrimenti si rischia di far fuoriuscire il ripieno), nel secondo caso riscaldiamo il forno a 190°, adagiamo i panzerotti in una teglia bagnata d’olio e lasciamo cuocere per circa 15 minuti.

Piero Abrate

Giornalista professionista dal 1990, in passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. È stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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